ABC des Erfolgs in der Gastronomie

Gute Restaurants scheinen wie von selbst zu laufen. Daher trügt oft der Schein, dass auch die Führung eines Restaurants leicht von der Hand geht. Inhaber eines Restaurants zu sein, wird immer wieder von utopischen Vorstellungen der einzelnen begleitet. Darum scheitern auch viele Anfänger, aber auch alteingesessene.

Doch warum scheitern viele?

• Zu wenig Erfahrung und Wissen. Zu oft wird der Fehler gemacht, sich einzubilden, dass ein „guter Hobbykoch“ auch ein Restaurant führen oder betreiben kann. Hauswirtschaft wird allzu oft mit Gastronomie in Einklang gebracht. Das ist auch der Grund, warum viele ungelernte Arbeitskräfte akzeptiert werden. Auch viele ausgebildete Arbeitskräfte können Ihr „Gelerntes“ nicht mehr in die Tat umsetzen. Selbst „alteingesessenen“ fehlt das Hintergrundwissen, damit Sie Ihre Erfahrungen einordnen können, um sich auf viele Änderungen einzustellen. Nicht alles was heute funktioniert, muss auch in den nächsten Jahren gut laufen. Wichtig ist zu wissen, warum es funktioniert und wie kann ich es den sich stets ändernden Bedürfnissen der Kundschaft anpassen? Nicht zu vergessen sind die gesundheitlichen Gefahren, die in einem dem Gastronomiebetrieb einhergehen, wie geringe Lebenserwartung, Alkoholprobleme, Nachtarbeit, lange Arbeitszeiten …usw.
• Festlegung auf einen guten Standort. Es ist zwar richtig, dass viele Gastro-Konzepte nur in bestimmten Standorten wie Bahnhöfe, Fußgängerzonen oder Einkaufszentren funktionieren, Allerdings sollte bei anderen Konzepten diese Frage erstmals zweitranging sein, denn die Pächter dieser Standorte, lassen sich die Lage sehr teuer erkaufen.
• Schlechtes oder gar kein Marketing. Oft wird mit viel Liebe zum Detail, der Gastraum auf Vordermann gebracht. Dabei wird, unter anderem ein großer Teil der finanziellen Reserven verbraucht. Wie Kündigt man eine Eröffnung an? Mit einem Zeitungsinserat, welches nur die wenigsten beachten. Wichtig ist vor allem ein Marketingkonzept, welches auch nachhaltig ist. Sprich, von dem Sie auch noch Monate nach der Schaltung profitieren können. Auch spielt hier die Flexibilität eine große Rolle. Das Marketing-Konzept muss sich Ihnen anpassen und nicht umgekehrt. www.wasleckereszuessen.de ist ein solches nachhaltiges und flexibles Werbe-Konzept.
• Schlecht ausgebildete Mitarbeiter. Selbst Mitarbeiter mit der nötigen Branchenerfahrung benötigen Zeit, um sich auf ein neues Konzept bzw. Objekt einzustellen. Ob es sich nun um die Arbeitsabläufe oder das Sortiment bzw. das Angebot handelt, sollte man den Mitarbeitern genügend Geduld entgegen bringen, damit sie lernen und auch eventuell einiges verbessern können. Die hier „verbrauchten“ personellen und finanziellen Reserven, sollte man nicht unterschätzen, da diese unter Umständen auch mehrere Tausend oder Zehntausend Euro schnell verschlingen kann. Allzu oft ist dies nicht im Budget eingeplant, genauso wenig wie die laufenden Kosten für die Ausbildung und das Training der Mitarbeiter.
• Schlechter Business-Plan. Der hohe Finanzbedarf wird allzu oft von unerfahrenen oder schlecht vorbereiteten Gründern unterschätzt. Meistens werden in dem Businessplan nur die Investitionsgüter finanziert, während der Kapitalbedarf für Betriebsmittel (Fleisch…etc.), Fixkosten (Miete, Mitarbeiter…, alles feste Kosten) und das Umlaufkapital (Geld auf der Bank und in der Kasse) nicht eingeplant bzw. unterschätzt werden. Hinzu kommt noch das die Firmenkundenberater, welche die jeweiligen Förderprogramme anbieten, selbst keine Ahnung von der Branche und ihren Tücken haben. Man darf nicht vergessen, dass die Haushaltsgeräte in keinster Weise, sich mit den professionellen Geräten vergleichen lassen, weder im Preis noch in der Funktion. Der Preis für ein professionelles Gerät liegt meist über den zu erwartenden Kosten. Auch darf man nicht gleich erwarten, dass man mit der Eröffnung schwarze Zahlen schreibt. Die Marketingkosten, die für eine erfolgreiche Eröffnung und für den Fortbestand des Konzeptes dürfen nicht unterschätz werden. Vergessen Sie nicht, das Sie auch von etwas Leben müssen.
• Utopische Vorstellungen von den Aufwendungen und den Einnahmen. Ratsam wäre ein Gespräch mit einem branchenerfahrenen Menschen. Wichtig ist, ob die Plan-Gewinn- und Verlustrechnung realisierbar ist. Wie viele Speisen sollten täglich serviert werden? Wie hoch ist der Durchschnittsbon? Wie hoch ist der Wareneinsatz? Wie hoch sind die geschätzten Fixkosten?
• Widersprüchlicher Führungsstil. Ein Chef sollt von Anfang an eine respektvolle Distanz zu seinen Arbeiternehmern aufbauen. Vergessen Sie nicht, so wie Sie sich verhalten, so verhalten sich auchIhre Angestellten. Es nützt wenig etwas zu predigen, ohne es selber umzusetzen. Sie dürfen weder Wutausfälle bekommen, noch sich mit Ihren Angestellten verbrüdern. Allerdings sollten Sie Ihre Mitarbeiter auch für voll nehmen. Das bedeutet, Ihre Meinungen und kritische Äußerungen ernst nehmen, und diese auch dazu ermuntern.
• Ungenügendes oder gar kein Qualitätsmanagement. Hat ein Unternehmen erstmals die Anlaufphase überstanden, gehen viele Gründer her und ziehen sich zunehmend aus dem Objekt zurück, um eventuell weitere Geschäfte zu eröffnen. Hier besteht die Gefahr, dass die Qualität (Sauberkeit, Essen, Freundlichkeit…) leidet bzw. von den Mitarbeitern vernachlässigt wird. „Ist die Katze erst mal aus dem Haus, tanzen die Mäuse“. Wenn sich der Gründer zeitlich nicht mehr ausreichend um das Objekt kümmern kann, sollte eine Hierarchie angestrebt werden. Ein Geschäftsführer oder leitender Angestellter wäre hier von Nöten. Die Mitarbeiter sollten von Anfang an auf Qualität geschult werden. Dabei dürfen Sie keine Kompromisse eingehen. Denn ohne Qualität sind Sie nur ein Gastronom von vielen anderen. Der Kunde verliert den Reiz zu Ihnen zu kommen.

So stellt sich der Erfolg ein

Wichtig!!! Es besteht ein starker Zusammenhang zwischen der Kundenzufriedenheit und der Zufriedenheit der Angestellten!!!

Behandeln Sie Ihre Gäste und Mitarbeiter so, wie Sie gerne behandelt werden möchten!!!

• Ihr Konzept sollte den anderen immer voraus sein. Das bedeutet anders oder besser sein als die anderen.
• Ihre Mitarbeiter sollten immer freundlich und gepflegt auftreten. Bitte denken Sie daran: Freundlichkeit kann man nicht erziehen. Achten Sie bitte schon bei der Einstellung darauf.
• Ihre Gäste sollen immer das Gefühl haben, bei Ihnen Willkommen zu sein.
• Ihr Koch oder Küchenchef sollte gut kochen können, sauber sein, und kostenbewusst arbeiten.
• Sie sollten Ihren Gästen zuhören und auf die Gestiken und Mimiken Ihrer Gäste achten. Nur so können Sie sehen, ob der Gast wirklich zufrieden ist.
• Behandeln Sie Ihre Mitarbeiter mit Respekt und Würde.
• Lassen Sie den Kunden nicht allzu lange auf sein Essen warten.

Absolutes No-Go im Umgangs mit Ihren Gästen

• Ihr Service sollte unter keinen Umständen einfach so anfangen, auf Teufel komm raus, zu plappern, ohne nachzudenken.
• Ihr Service sollte sich nie in Gespräche einmischen, ohne vorher gefragt zu werden.
• Die Bestellannahme wird zum falschen Zeitpunkt gewählt. Sie sollten dem Gast Zeit geben, sich erstmals Ihr Angebot anzuschauen, um eventuell ein teureres Essen zu verkaufen.
• Kurz nach dem ersten Bissen, wird der Gast belästigt, mit den Worten: Und schmeckt`s ? Besser ist, wenn Sie ihn fragen, ob alles zu seiner Zufriedenheit ist, und ob er noch etwas wünsche.
• Auch nach dem Essen, sollte der Gast anständig und freundlich bedient bzw. verabschiedet werden, denn der letzte Eindruck bleibt meistens in den Köpfen hängen.
• Das Geschirr usw. wird zu langsam oder zu schnell abgeräumt. Kulturelle Unterschiede machen es hier den Servicekräften nicht einfach, die Wünsche der Gäste zu erkennen. Hier sollten Sie auf die Gestik oder Mimik achten oder einfach mal nachfragen, ob der Gast das wünscht.
• Gäste nach dem Essen oder abräumen des Geschirrs vernachlässigen. Viele Gäste wollen schnell zahlen. Oft wird der unbewusste Fehler von Servicekräften gemacht, sich eher auf neue Gäste zu konzentrieren.
• Sich mit dem Rücken zum Gast stellen und dabei mit Kollegen quatschen. Der Gast sollte immer das Gefühl haben, dass er schnell bedient wird, daher sollten Sie Ihre Gäste immer im Blick haben, um Gestiken schnell zu erkennen, um darauf zu reagieren.